El Col·lectiu de Cuina de la Ràpita – Delta de l’Ebre ha repetit, per quart any, la seva estada al Fòrum Gastronòmic, el punt de trobada del món de la gastronomia i del Foodservice, que ha tingut lloc a Girona del 18 al 20 de novembre. Durant aquests dies, l’estand 227 del Pavelló 2 ha estat l’espai on alguns dels membres del col·lectiu han donat a conèixer els seus productes. A més, el xef rapitenc Albert Guzmán ha ofert un showcooking a la sala Àgora, on ha cuinat dos plats amb productes de llarga tradició com el llagostí i la salicòrnia, adaptant-los a les noves tècniques culinàries.

“La Ràpita hi havia de ser perquè aquest és un dels certàmens gastronòmics més importants dels que es fan al sud d’Europa. Hem aprofitat per presentar les Jornades Gastronòmiques del Llagostí, que segurament és el nostre principal producte identitari, un producte que ha acabat generant marca i territori. I aquest relat ens permet explicar perquè som el referent gastronòmic del sud de Catalunya”, explica Josep Caparrós, alcalde de Sant Carles de la Ràpita.

Per potenciar encara més la gastronomia de la vila marinera de la Ràpita, l’espai Àgora del Fòrum ha acollit un showcooking del xef rapitenc Albert Guzmán, comentat i contextualitzat pel professor Jordi Tresserras, especialitzat en turisme cultural i gastronòmic. Tresserras ha abordat la innovació als fogons del Delta des d’una mirada històrica a partir de les elaboracions del xef Albert Guzmán. Segons Jordi Tresserras: “Avui hem conjugat passat i present. Jo he parlat de la història gastronòmica del Delta i l’Albert Guzmán ha plantejat receptes d’autor innovadores amb el llagostí com a ba- se. Ell és una bona mostra d’aquesta conjunció entre tradició i modernitat: és quarta generació d’una família de pescadors i restauradors i per això sap mirar el passat sense deixar de banda al futur. La seva cuina està carregada de relat”.

Pel que fa a l’estand (al 227 del Pavelló 2), el públic ha pogut degustar els productes que els membres del Col·lectiu han exposat durant els dies de la fira. D’aquesta manera, dilluns 19 de novembre, Destil·leries Lehman (www.lehmann.es) va oferir una degustació de licor de mandarina de les Terres de l’Ebre, i l’empresa Musclarium musclos i ostres. A la tarda, va ser el torn de l’empresa Mel Múria (www.melmuria.com) del Perelló qui va oferir la degustació d’amanida d’endívia, vinagreta de mostassa i mel, pol·len fresc i formatge blau. En el mateix stand, aquest S’han presentat les Jornades Gastronòmiques del Llagostí i s’han degustat llagostins a la Flor de Sal, de la Confraria de Pescadors La Verge del Carme acompanyats dels vins del Celler Frisach (www.cellerfrisach.com) de Corbera d’Ebre (DO Terra Alta).

Espai Àgora: La Ràpita, tradició i innovació amb showcooking

Dimarts 20 de novembre a l’espai Àgora del Fòrum Gastronòmic ha tingut lloc l’activitat principal del Col·lectiu de Cuina de la Ràpita – Delta de l’Ebre. Sota el títol ‘La Ràpita, tradició i innovació a la capital gastronòmica del Delta de l’Ebre’, l’expert en patrimoni agroalimentari i turisme cultural i gastronòmic, Jordi Tresserras ha fet un repàs a l’evolució de la cuina del Delta, i més concretament de La Ràpita, a partir del relat dels viatgers, de l’obra d’escriptors com Benito Pérez Galdós i Sebastià Juan Arbó —el rapitenc que va posar nom a les Terres de l’Ebre— i del testimoniatge local, unes històries que permeten identificar el llegat de la gent dedicada a la pesca del mar i de les basses, els pagesos de la ribera i la recol·lecció de plantes que s’exploten culinàriament, com la salicòrnia. Una herència que es conserva en moltes cases, però també en els restaurants que han volgut potenciar els sabors i els sabers de la cuina tradicional amb mirada innovadora. Tot plegat en un territori declarat Reserva de la Biosfera de la UNESCO i Destinació EDEN (Euro- pean Destinations of Excellence) com a Destinació Sostenible per la Unió Europea. Tresserras s’ha centrat en dos dels productes més singulars de la costa de l’Ebre, el llagostí i la salicòrnia, per explicar com ha evolucionat la manera de cuinar-los i adaptar-los a les necessitats dels nous paladars. Al mateix temps, el xef Albert Guzmán ha reforçat aquest concepte i ha cuinat dos plats on ha quedat palesa l’evolució d’aquests productes que, al llarg de la història, han estat el pilar d’identitat de la Ràpita, sobretot el llagostí. “Cal gaudir de la cuina tradicional, però també de noves textures, d’altres plats, d’altres tècniques que permeten optimitzar al màxim tots els sabors del llagostí”, afirma Guzmán.

Orígens que perduren

La gastronomia i l’entorn natural van ser dues de les peces clau per al desenvolupament de Sant Carles de la Ràpita com a destí turístic al principi del segle passat. L’explotació de les Salines de la Trinitat, el conreu de l’arròs i, més tard, la construcció del nou port pesquer, van contribuir a consolidar aquesta població mari- nera com a capital culinària del Delta de l’Ebre. Avui, el llagostí rapitenc —carnós, consistent i brillant— els musclos i els ostrons de la badia dels Alfacs són alguns dels productes que abanderen aquest llegat gastronòmic. Un llegat que és herència d’establiments emblemàtics que han recollit i actualitzat el saber de les persones del delta com el ja quasi centenari Hotel Restaurant Llansola (1921), Restaurant Baños de las Delícias (1942), Casa Ramon Marinés (1948), Miami Can Pons (1955) o Casa Juanito (1960), Varadero, Can Batiste (1982),) entre d’altres.

Aquesta aposta per combinar tradició i innovació que ha situat Sant Carles de la Ràpita al centre de l’oferta gastronòmica del Delta es va concretar el novembre de 2009 amb el naixement del Col·lectiu de Cuina de la Ràpita – Delta de l’Ebre, que agrupa una quinzena de restaurants rapitencs i catorze productors de les Ter- res de l’Ebre amb l’objectiu de convertir la població en referent de la promoció dels productes alimentaris del territori i la seva gastronomia, però també de la cultura local i els seus protagonistes. Aquell mateix any, el Delta de l’Ebre va obtenir el premi com Destinació Europea d’Excel·lència (EDEN) que atorga la Unió Europea, en el marc de l’any dedicat al turisme i zones protegides. Un esperit que s’ha mantingut fins avui en dia. I és que el 2013, les Terres de l’Ebre van ser declarades Reserva de la Biosfera per la UNESCO gràcies a la seva riquesa paisatgística, a la representativitat dels seus ecosistemes mediterranis i al seu model de conservació de la biodiversitat.

Aquest territori és una àrea rica en productes alimentaris naturals, tant del mar com de la terra. En ple Parc Natural del Delta, una de les zones humides més importants d’Europa, es conreen diverses varietats d’arrossos i espècies de mol·luscs. El peix i els crustacis (galeres, gambes, llagostins, etc.) també hi tenen un pes important. Cap a l’interior, es troben grans extensions dedicades al cultiu de cítrics, vinyes i oliveres mil·lenàries. Tot plegat conflueix en una gastronomia local on conflueixen tota classe d’arrossos, amb els llagostins, els caragols, els llobarros i les anguiles, entre molts altres.

Els darrers temps, l’agenda de diades i jornades gastronòmiques centrades en productes pesquers com l’escamarlà, la galera, el llagostí, l’ostra, el pop o en les preparacions com els arrossos s’ha consolidat. Des de fa dos anys, també s’hi ha de sumar ‘Orígens’, un certamen popular que durant tot un cap de setmana recrea la vida econòmica i social de la població a inicis del segle XX a través de la vida quotidiana de dos grups socials: els pescadors i mariners d’una banda, i el món pagès i ramader de l’altra. Un esdeveniment que permet fer una mirada al passat per projectar-se millor al futur. A més, Sant Carles de la Ràpita jugarà un paper clau en l’estratègia de la nova marca per potenciar les ‘Viles Marineres’ que promou l’Agència Ca- talana de Turisme, desenvolupant una estratègia per posicionar-se com a destinació turística de qualitat d’excel·lència diferenciada per una oferta gastronòmica basada en la tradició i la innovació.

Els llagostins i la salicòrnia, tradició i innovació amb productes d’excel·lència

La Ràpita és una vila marinera des dels seus orígens i entre els productes de la seva llotja de pescadors — la primera en facturació de Catalunya—, destaquen els llagostins, que van tenir una gran projecció a partir de l’any 1954 amb la inauguració del nou port i l’augment de les captures. Joan Balagué, president de la Confraria de Pescadors de la Mare de Déu del Carme de la Ràpita explica: “La nostra és la llotja més important de Catalunya en facturació i capturem al voltant del 75% del llagostí que es pesca al nostre país. Enguany ja hem capturat 43.000 quilos d’aquest crustaci. És el producte ens distingeix”. El turisme d’aquells anys va transformar aquesta vila en una de les primeres destinacions gastronòmiques del país on arribaven turistes i viatgers que venien expressament a degustar aquest crustaci. Els llagostins de La Ràpita es venien arreu i eren present en moltes cartes i menús de celebracions especials. Pel que fa a la salicòrnia —que al Delta de l’Ebre es coneix com a ‘sosa’— la seva revalorització ha permès recuperar la memòria dels usos d’aquesta planta des d’abans de l’arribada de l’arròs quan es recollia per l’elaboració de sabons i vidre, a partir de la cendra d’insulsa o carbonat de sodi. Es consumia en plats com l’amanida de pobre (salicòrnia sola a acompanyada de tomata i ceba amanida amb sal i oli d’oliva), les fari- netes de sosa (amb farina de panís o llegums), la truita o remenat de sosa, la conserva de sosa en vinagre, i la sosa bullida sola o amb espinacs o bledes, que es podia acompanyar de patates. Avui, la Salicòrnia és apreciada per la seva concentració de fibra i és que és una suma pràcticament única d’aigua i sals minerals, i no aporta calories. A més, pel seu intens sabor salat, s’utilitza com a substitut de la sal comuna per assaonar plats. S’utilitza cuinada al vapor i després saltejada amb mantega o també crua per acompanyar mariscs i peixos. Al nostre país, en general és una planta poc coneguda, però comença a ser habitual entre els xefs d’alta cuina.

Showcooking: el cuiner rapitenc Albert Guzmán presenta dos plats amb llagostins i la salicòrnia

Albert Guzmán, xef de família marinera i quarta generació de restauradors, és propietari del restaurant Albert Guzmán de Sant Carles de la Ràpita. Tota la seua tradició familiar se sustenta sobre la base dels productes de proximitat i és, per aquest motiu, que coneix bé els peixos i el marisc. “La meua cuina és gairebé la mateixa que la de mons iaios”, explica el xef. En essència sí, el producte s’hi assembla molt. Però els seus plats es diferencien dels d’altres generacions per la tècnica i el mestissatge. La seva és una cuina d’autor que controla la tècnica, però fuig de l’abstracció: al plat, els productes sempre hi són reconeixibles. Domina molt bé les coccions i és capaç d’utilitzar les herbes, les espècies, les salses, els fumats i picants sense emmascarar mai el producte base. L’Albert forma part d’una nova fornada de restauradors, viatjats i formats en els millors fogons Michelin del país. Una generació que no renuncia als plats arrelats al territori, però que els rellegeix de la mà de noves tècniques i tradicions culinàries que fa uns anys ens podrien semblar exòtiques i que cada cop ho són menys. I tot plegat, amb l’habilitat del bon cuiner que sap satisfer els qui busquen la cuina de tota la vida i els qui, a la taula, volen innovar. En el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona, el primer plat que ha cuinat porta per nom ‘Textures de llagostí de la Ràpita’. S’elabora a partir d’una base de tàrtar de llagostí, amb llet de tigre (suc de llimona i aigua, amb ají, ceba morada, sal i coriandre), espècies del Delta de l’Ebre, espuma d’algues, oli de coral (cap) de llagostí i salsa Kimchi (salsa asiàtica de verdures). Tot plegat adobat amb oli La Mundana de la Serra del Montsià i sal de les Salines de la Trinitat ubicades a la Punta de la Banya del Parc Natural del Delta de l’Ebre. Guzmán també cuinarà un mar i muntanya: ‘Llagostins a baixa temperatura amb terrina de peus de porc i salicòrnia’. Sobre unes tallades fines de peus de porc, afegirà llagostins cuinats a baixa temperatura, arròs en salicòrnia fregit, sal d’espècies del Delta de l’Ebre, salsa americana de llagostins, brots de salicòr- nia i reducció de vinagre balsàmic Celler Menescal de Bot (Terra Alta).